Ganache – Teil 6 Fondanttortenspecial

Fondanttortenspecial: Baue deine eigene Fondanttorte!
Teil 6 – Ganache

Mit dieser Videoreihe möchte ich euch zeigen, wie einfach es ist, Schritt für Schritt eine Motivtorte/ Fondanttorte herzustellen. Natürlich gibt es nicht nur das eine Motivtortenrezepte sondern viele verschiedene Varianten.
Ich zeige euch in verschiedenen Teilen einige Varianten von Böden, Cremes und die Technik des füllen, einstreichen und einschlagen des Fondant bis hin zum Stapeln der Torten.
Dabei versuche ich alle wichtigen Tipps und Tricks die ich in den letzten Jahren gelernt habe in den verschiedenen Tutorials unterzubringen.

Feste oder weiche Ganache besteht nur aus zwei Zutaten, Sahne und Schokolade. Dabei ist das Mischungsverhätnis je nach Schokoladenart unterschiedlich.

 

Feste Ganache – als Grundlage für Fondant und als Füllung für Torten

Ich nehme feste Ganache gerne als Grundlage für Fondanttorten um die Unebenheiten in der Oberfläche auszugleichen bevor die Fondantschicht auf die Torte gelegt wird.  Sie kann aber auch als Füllung für Torten verwendet werden.

Weiße Ganache:
600g weiße Schokolade
200g Sahne

Vollmilchganache:
500g Vollmilchschokolade
200g Sahne

Zartbitterschokolade:
400g Zartbitterschokolade
200g Sahne

Für die Verarbeitung sollte die Ganache immer Raumtemperatur besitzen. Falls die Ganache zu fest ist werden kleine Mengen mit einem Löffel abgenommen und auf niedriger Stufe in der Mikrowelle oder auf dem Herd erwärmt bis eine nutellaartig Konsistenz enstanden ist. Damit wird die Oberfläche der Torte eingestrichen und danach zum kühlen wieder in den Kühlschrank gestellt bis die Oberfläche richtig fest ist.

Weiche Ganache – nur für die Füllung einer Torte geeignet

Die weiche Ganache kann nur als Füllung für Torten verwendet werden.

Weiße Ganache:
400g weiße Schokolade
200g Sahne

Vollmilchganache:
300g Vollmilchschokolade
200g Sahne

Zartbitterschokolade:
200g Zartbitterschokolade
200g Sahne

Die Zubereitung von Ganache ist immer gleich.

Die Sahne in einem Topf erhitzen, bis sie leicht das köcheln beginnt. Währenddessen die Schokolade mit der Hand oder in einem leistungsstarken Mixer richtig fein zerkleinern. Wenn die Sahne köchelt, den Topf vom Herd nehmen, die Schokolade hineingeben und kurz stehen lassen. Anschließend die Masse mit einem Schneebesen verrühren bis eine homogene Masse entstanden ist und diese wieder abkühlen lassen. Anschließend die Masse bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Die Masse sollte bei der Verarbeitung Raumtemperatur besitzen. Deswegen solltet ihr sie ca. 1-2 Stunden zuvor aus dem Kühlschrank holen. Am leichtesten geht es die nutellaartige Ganache mit einer Palette auf die Kuchen zu verstreichen.
Alternativ kann Ganache auch über einem Wasserbad hergestellt werden. Dabei wird die Sahne und die Schokolade auf einmal hineingeben und unter ständigen Rühren zu einer homogenen Masse verrührt.

Viel Spaß beim Ausprobieren!